L’arte del fornello pronto, della carne “a u furnidd”, ha origini molto antiche in Puglia. La definiamo un’arte perché per cuocere la carne correttamente nel forno a legna non ci si improvvisa, questo affinché si tramuti in un’ode al gusto e in un canto della sirena fatale per chi passeggia nelle vicinanze di una macelleria pugliese.
Questa tradizione è diffusa prevalentemente in diverse aree delle province di Bari, Taranto e Brindisi lungo un itinerario che tocca principalmente queste località: Altamura, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Laterza, Noci, Alberobello, Locorotondo, Cisternino, Martina Franca.
I fornelli pronti vedono trasformarsi alcune macellerie, che di giorno si dedicano alla vendita della carne, in bracerie spartane, con tovaglie di carta, bicchieri rigorosamente di vetro spesso, cestino con pane casareccio, bottiglia di vino della casa e birra commerciale. Il tutto apparecchiato magari su tavoli di legno attorno ai quali ci si accomoda su sedie impagliate. Nella zona vendita il banco delle carni mostra un’apoteosi di tagli di carne e bocconcini preparati, tra i quali i clienti possono scegliere ordinando a peso ciò che verrà servito a tavola o portato a casa o consumato per strada.
E’ noto a molti quanto scritto dal regista e scrittore Mario Soldati nel suo libro “Vino al vino”, riferendosi ai fornelli pugliesi: «Nella notte fresca e profumata, sotto un cielo di stelle quasi alpestre, bastano, a ricordarci che siamo in Puglia, le bande bianchissime dei muretti che fiancheggiano d’ambo i lati la strada: e di là da questi muretti, le distese regolari e soffici degli uliveti, appena visibili, appena un po’ grigie, appena un po’ meno scure del cielo. Procediamo a rilento, e cominciamo a notare, stupitissimi, il curioso risalto e la straordinaria frequenza delle macellerie. Ce n’è una ogni sei o sette case, una ogni cento passi: ciascuna sfolgora di luci e candide piastrelle, ciascuna, accanto o sopra la porta, ha in bella mostra un grande avviso a lettere cubitali: FORNELLO PRONTO».
Le teorie sull’origine di questa usanza sono varie. Alcuni la riportano al tempo dei Greci, probabilmente per l’esigenza di nutrirsi delle parti non utilizzate degli animali sacrificati agli dei. Sicuramente la tradizione è da correlarsi successivamente alle classi contadine che, quando possibile, potevano godere delle frattaglie degli animali destinati ai ricchi. Gli stessi contadini, pagati alla giornata, probabilmente si fermavano nelle macellerie tornando a casa per comprare la carne con i soldi guadagnati. A quel punto i macellai cuocevano al momento, nei forni posti all’interno della macelleria, una parte di quanto acquistato per sfamare gli uomini di passaggio. La cottura al fornello si pensa sia legata anche all’antica preparazione della carne in occasione delle feste patronali da parte dei macellai della Murgia, utilizzando frattaglie, interiora e parti meno nobili dell’agnello, capretto e maiale. Ancora oggi la carne al fornello nelle feste di paese pugliesi è quasi sempre una istituzione!
Il cuore di tutta la questione è la tecnica di cottura. Assolutamente non per principianti!
I fornelli sono come quelli a legna per il pane, solo un po’ più rialzati. La cottura della carne avviene a fuoco indiretto, infatti i lunghi spiedi infilzati vengono poggiati a 45° sul lato opposto rispetto a quello in cui si trovano i carboni ardenti. Tutto ciò per non alterare il sapore della carne a causa del grasso bruciato colato sulla brace.
Il numero di specialità cotte al fornello sono aumentate col tempo, contemplando anche pezzi più nobili della carne. Seduti ad un tavolo della macelleria la carrellata di specialità tradizionali potrebbe essere questa: gnumredd o gnmmriedd (piccoli bocconi fatti con ritagli di frattaglie o fegato di agnello intorno al quale è legato un budellino dello stesso animale accuratamente pulito), bombette (fagottini di capocollo di maiale, impanati e non, ripieni di formaggio pecorino, prezzemolo, sale e pepe), zampina (salsiccia di carne mista tritata e condita con formaggio pecorino, basilico, pomodoro, sale e pepe; la salsiccia viene arrotolata a spirale e tenuta insieme da due lunghi stecchini), salsiccia a punta di coltello (con carne di maiale, sale, pepe e vino), marro (grosso involtino di interiora di agnello condite con pecorino, prezzemolo e aglio) e poi ancora bistecche e costate di agnello, maiale, vitello, cavallo (se siete a Santeramo in Colle).
La fantasia degli chef-macellai può spaziare ancora, i bocconcini a base di carne possono avere varie fogge ed essere insaporiti con spezie, formaggi, verdure. La bontà del fornello pronto non ha limiti…nel vero senso della parola. Però in soccorso, per spezzare i ritmi, potrebbero venirvi servite patate e cipolle al forno o anche una fresca insalata.
Un consiglio: pensateci bene prima di far precedere il lauto banchetto dagli antipasti a base di salsiccia secca, caciocavallo, pecorino, olive verdi, tarallini, patate fritte o al forno. Ma, come farne a meno?
